I dag er det store deler av Nord-Mexico som holder et godt utviklingsnivå, men slik har det ikke alltid vært. Før kolonitiden var det få mennesker i disse strøkene, fordi det er veldig tørt der. Spanjolene hadde imidlertid med seg europeiske dyr som kyr, geiter og sauer, som trivdes i disse områdene. Dermed ble kjøtt veldig viktig i dietten i denne delen av Mexico, og særlig da storfekjøtt. Noen populære retter er machaca og cabrito. Denne maten har også hatt sterk innflytelse i Texas, som jo ligger helt på grensa til Mexico. Grilling er den vanligste måten å tilberede kjøttet på, i typisk cowboystil.
Ostekultur
Tilgangen til kyr har også gjort ost til en viktig del av kostholdet i nord. Blant de mest populære finnes en røykt ost kalt asadero og requeson, som ligner på cottage cheese.
Det dyrkes også noe hvete i jordbruket i nord. Tortillas laget av hvetemel heller enn mais er derfor et nordlig fenomen. Kombinasjonen av hvetetortilla og grillet kjøtt er også opphavet til burritoen, en av de mest populære rettene både i Mexico og på meksikanske restauranter i andre deler av verden.