I flere tiår har restaurantbransjen vært en arena med små marginer og intens konkurranse. Du trenger en spisestue, et kjøkken, et robust personale, et ambisiøst cocktailprogram og selvfølgelig førsteklasses ingredienser til å toppe det hele. Etter alle disse utgiftene, tjener mange restauranter knapt nok penger til å holde dørene åpne. Før koronapandemien begynte kunne man internasjonalt se flere og flere mikro-restauranter åpne: små intime spisekonsepter med seks til tolv bord, i lokaler som kun innehar det mest essensielle. Ofte ledes micro-restauranten av en kjent kokk, som utover å inneha kompetanse, også fungerer som trekkplaster.
Denne trenden har foreløpig ikke nådd Norge i særlig stor grad, men vi har sett lignende tendenser også her til lands. Gjennom koronakrisen så vi nemlig i flere byer en oppblomstring av food trucks. Food trucks, i likhet med micro-restauranter er at det i begge tilfeller er få ansatte, og gjerne er en kokk bak som ønsker å satse på en liten meny, hvor man vil servere de beste rettene innen en spesiell type mat. For eksempel kan en god pastakokk satse på å tilby byens beste retter av tagliatelle. Disse kokkene har innsett at du ikke nødvendigvis trenger et fancy lokale eller formell betjening for å levere en utrolig matopplevelse.
De fleste store restaurantene tjener mye penger på fredag og lørdag kveld, men mye av inntektene går deretter til å betale alle utgiftene det kreves for å holde åpent resten av uken. Det være seg husleie, kjøkkenredskaper, forsikring, matkostnader og ansatte. Skulle det komme noen uforutsette utgifter på toppen av dette, for eksempel i form av en energikrise, eller uvanlig mange regntunge dager som ødelegger uteserveringen, så er det stor fare for at man går i minus. I verste fall må man begjære konkurs.
Mikro-restauranten tilbyr alle fordelene ved å drive et spisested, men med få av risikoene og ulempene. Denne typen foretak er utrolig tiltalende for kokker, både økonomisk og kreativt. Driftskostnadene er lave, utførelsen er enkel og kokken kan selv ha den kreative kontrollen. Kokken trenger bare et par ansatte, kanskje en assisterende kjøkkensjef og en servitør. I noen av de minste restaurantene gjør kokken alt selv, fra cocktail til dessert, samt servering.
Økonomien gir også mening. Fordi bare et titalls mennesker besøker restauranten på samme tid, kan eiere kreve mye høyere priser for den eksklusive opplevelsen, og skape sunne fortjenestemarginer for en restaurant som er åpen fem netter i uken. Og mens gjestene sannsynligvis vil betale mer penger for kvelden, får de til gjengjeld en mer spesiell, tilpasset matopplevelse. Hvert måltid blir skreddersydd, laget med oppmerksomhet og nøyaktighet. Gjestene vil kunne snakke med kokken, se dem jobbe, prøve kokkens nyeste oppskrifter. Erfaring fra utlandet tilsier at kunder er villige til å betale en mye for denne spesielle opplevelsen.
Dessuten vil det føre til et langt større mangfold blant norske restauranter, og tilby nye spennende retter, utover den tradisjonelle burgeren eller cæsarsalaten, som er å se på så mange norske restauranter i dag. Det er en vinn-vinn-situasjon både for kokker og gjester!